餐廳食肆也有小蠻腰

所謂逆市奇葩，在經濟學眼中往往是市場規律的一部分。經濟收縮近一成，失業率逾6%，衰退是不容置疑的。根據價格理論，百貨中貧窮物品(inferior goods)的消費，卻會隨收入下降而需求上升。美國學界喜歡用的例子，包括Walmart貨品的需求會在經濟衰退時增加。銅幣的另一面，自然令人想到百貨中奢侈物品(luxury goods)的消費，會隨收入下降而需求大跌？

熱愛藝術收藏的大教授張五常，曾向我提出過一個疑似例外：
「同類的作品，假以時日，重要作品的價值上升，其增長率一般比普通的為高。同類作品，價格上升時一起升，但下降時重要的不降，或降很少。換言之，同類作品或同一作者，重要與不重要的作品的價格差距會因為時日的蹂躪而愈來愈大……上述的假以時日，同類或同一作者，重要與普通作品的市價的比率會分離這個規律，解釋了這些日子拍賣行的朋友告訴我，經濟不妙，拍賣的成績出現了一個小蠻腰。這是說，高檔次層面的，總金額不變；中層的大跌；低層的只是略跌。這樣，一個小蠻腰就出現了。」

藝術收藏的小蠻腰現象，在香港樓市亦可能出現過。當年的所謂「假豪宅」，在經濟不妙時，需求下跌最為嚴重。藝市和樓市賣的都是耐用品，因此扑槌的一刻既是消費亦是投資。問題是，純消費市場也有小蠻腰現象嗎？

酒肉穿腸過，餐飲業市場是個純消費市場吧。餐廳食肆也有小蠻腰現象的話，經濟不妙，高檔次層面的餐廳需求不變，中層的大跌，低層的只是略跌。我認識經營居酒屋和茶餐廳的朋友，中層大跌低層略跌是對的。Fine Dining呢？鄭永麒(Vicky Cheng)主理的餐廳是個極佳的例子。有做F&B的行家朋友認為，論廚藝(culinary arts)，Vicky是本地廚師中數一而不用數二的。米芝蓮指南這樣介紹他：「高級精緻法菜人人愛，做得上乘可不易，何況落在華人廚師手裡。米芝蓮一星餐廳VEA Restaurant & Lounge行政總廚Vicky，卻憑藉創製其『中x法』風格，以獨特之姿終踏上摘星之路。」在我眼中，Vicky是廚藝界的趙無極。

早前到VEA奢侈一番，只能訂到3時半的枱。原來限堂食令之下，大膽創新的Vicky由只做晚市變陣為做兩轉午餐。要知道，到VEA奢侈一番，付出的除了金錢更是時間。沒有3小時閒情逸致，錢再多你就是奢侈不起。那個奢侈的下午，VEA容許招呼客人的一半座位座無虛席。這星期晚市重開，要訂位仍是不容易。這是經濟不妙，高檔次層面的餐廳需求不變吧。

作者為美國克林信大學經濟系副教授
香港大學香港經濟及商業策略研究所名譽高級副研究員
中文大學香港亞太研究所經濟研究中心成員
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逢周一、三、五刊出