上期的竹筍沙拉，就是竹筍沙律，很容易做吧？台灣人總愛說竹筍沙拉質感像是在吃水梨，又爽又嫩又甜。今天介紹另一個吃法，就是用來做紅燒肉。相信大家對紅燒肉都不會太陌生，紅燒肉是中國很流行的一道菜。今天我加少許創意，除了加入新鮮的綠竹筍(馬蹄筍)，還配上了少許辣椒乾，使這道紅燒肉既有竹筍的清甜，又有辣子的刺激，加上厚切彈牙的豬五花肉，白飯添不停。
先預備一塊豬五花肉，也就是我們廣東人說的五花腩。將五花腩洗淨、抹乾，在豬皮的部分以刀子輕刮，以去除剩餘的豬毛及髒物。倘若豬皮摸上去很棘手，那就要用火槍將豬皮輕輕燒一遍，以徹底去除豬毛，以免影響口感。因此在選購豬肉時可請肉販代勞，以他的利刀將豬毛刮掉，又或者像我今次購買產自丹麥的豬腩肉，肥瘦相間又乾淨，形狀又端正，處理起上來省時省力多了。之後把豬肉切成方塊，以胡椒粉及酒一大匙拌勻。傳統上會用黃酒，我今次嘗試用玫瑰露，效果很好，酒香突出。鍋中放兩碗水、半碗米醋，下豬肉一起燒滾，之後轉中火，煮至水分蒸發即可。這樣可以把豬的臊味去除，還可以軟化豬皮和肉質，縮短之後的烹調時間，以免豬肉在滷汁內炆太久而變得又乾又鹹又柴。
把豬肉移去，在鍋子裏會發現有很多豬油。不用洗鍋，以中火燒熱，放入數顆冰糖或砂糖兩大匙，慢慢煮成焦糖，這個過程叫做「炒糖色」。炒糖色不要過火，否則只剩下焦苦味，而沒有甘甜味了。炒糖色的作用是讓肉容易上色，增添光澤，增進食慾，還使菜品帶一點點的焦糖香氣，與單單放滷汁炆煮而沒有炒過糖色的豬肉相比，前者肉質較富彈性和光澤，後者則比較黯淡和柴口。
當糖融化，煮成富光澤的深褐色焦糖後，放入豬肉同炒，炒勻後下淹過面的水，一湯匙生抽半湯匙老抽，薑片及拍扁的蒜頭數瓣，可按口味再加少許冰糖。辣子方面，我用了兩款乾辣椒，一種是深色帶香氣、比較不辣的，另一種是乾的指天椒，當然辣了。大家可按自己的喜好選擇。接着加入處理好的綠竹筍，拌炒均勻，蓋上蓋子中小火炆半小時至40分鐘至軟化到自己喜歡的程度。最後淋點花椒辣油增香，即可奉客。
記緊煮一煲靚飯，好好享用。祝用餐愉快。