冬菇的浸發
2019-09-24

冬菇,又名北菇、香蕈、花菇等。過往舊式茶樓有售盅頭飯如北菇雞飯等,冬菇配雞乃經典,兩者互相補足——雞的油脂融入冬菇,使之香滑;冬菇的香味滲入雞肉,吃起來特別鮮美。冬菇須經過天然日照暴曬後才會有濃郁的香氣,人工烘乾的冬菇絕不能相比,更遑論鮮冬菇了。再者,經過日照曬乾的冬菇有特別多的維他命D,能強化骨骼,太陽伯伯的功勞真大。
 

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未充分浸發的冬菇,即使煮過後口感也不如右邊的軟滑。

浸發冬菇,應用冷水,並給予足夠的時間充分浸發。有些人因想慳時間而用暖水發冬菇,可這樣會使香氣與鮮味流失,並引出苦味。想讓冬菇保留鮮味,可在冷水中加入少許糖以提高深透壓。另一方面,須知道冬菇的鮮味乃來自鳥苷酸,這物質易溶於水,應好好利用浸冬菇的水來烹飪,不要輕易倒掉。倘若準備利用冬菇水烹調,在浸發冬菇前必須徹底洗乾淨冬菇後才以清水浸泡,待冬菇充分浸發後,再將冬菇水過濾使用。
 

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冬菇水含有冬菇的鳥苷酸,可用於烹飪,不要浪費。

啊,冬菇蒂也不要浪費,可用來煲湯,特別香。以往CitySuper有售一種產自台灣的冬菇蒂素肉零食,以鮮冬菇的蒂部加工而成,質感食味恍若真肉,各位到台灣旅遊時且看能否遇上?

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