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甘健成的《鏞樓甘饌錄》
2021-01-14
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甘健成生前接受訪問,講解烤製燒鵝的秘訣。
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石板街年代的鏞記。
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甘健成2006年出版的《鏞樓甘饌錄》,現已一書難求。

曾幾何時,中環鏞記酒家的燒鵝給讚到天上有地下無。第二代主持人甘健成掌廚年代,鏞記的金漆招牌金光燦爛,傲視同儕,他撰寫的《鏞樓甘饌錄》,處處閃耀著鏞記的精彩出品。

鏞記由甘穗煇創立,他於上世紀三十年代頂下中環廣源西街一個叫「鏞記」的大牌檔經營粥粉麵和燒味,久而久之,甘穗煇的燒鵝成為招牌菜,「燒鵝煇」漸漸「響朵」。1964年,甘穗煇買下威靈頓街現時地段作為鏞記旗艦扎根之地,「燒鵝輝」從此踏入事業新里程碑。這一年,甘穗煇長子甘健成(琨勝)加入鏞記,他從基層做起積聚經驗。甘健成在《鏞樓甘饌錄》裡多次流露出對父親的崇拜和尊敬。他說:「先嚴穗煇公投身飲食業凡七十餘載,燒鵝絕技舉世無雙……健成自幼受先嚴薰陶,一九六四年加入鏞記,經家嚴耳提面授,業界先進指點,四十餘年,獲益良多。」1974年鏞記大廈落成之日「燒鵝煇」宣布「收刀」不再斬鵝做菜,把日常實務交給三個兒子:甘健成、甘琨禮和甘琨岐,自己仍坐鎮鏞記運籌帷幄。


甘健成接掌鏞記後利用人脈關係,提升鏞記在國際的飲食地位,外國遊客對鏞記「正宗炭燒燒鵝」Signature Charcoal Roasted Goose趨之若鶩。甘健成和鏞記得獎無數,他本人先後獲法國美食協會頒發「藍帶勳章」、「飲食傑出之星獎」,並獲法國廚皇美食會頒發「中華文化飲食大使」榮銜。《鏞樓甘饌錄》乃甘健成在報章的飲食專欄文章結集,於2006年出版,之後兩次再版,可惜今天書坊已買不到此書,網上雖有少量舊書兜售,但索價$600至$1,000不等(新書出版時定價$88),也算洛陽紙貴。《鏞樓甘饌錄》可視作是一部鏞記經典美食介紹,也可以視它為香港現代食經,甘健成在書中介紹了部分名菜源流歷史、飲食行內術語探究、食物審美藝術等等。


甘健成盛讚其父「燒鵝煇」的燒鵝技術舉世無雙,《鏞樓甘饌錄》透露了少許獨門秘笈,即使如此,外人也難窺其堂奧。甘健成說,紅棗皮、醬汁濃為鏞記金牌燒鵝特色。他強調這醬汁乃「燒鵝煇」甘穗煇的獨步單方,不外傳。鏞記選用黑鬃鵝,頸短、身短、腳短,每隻不超過5斤,產自清遠、東莞、從化及佛山。筆者很想知道:自從甘健成過身鏞記家族爭產分身家後,這張燒鵝「獨步單方」究竟花落誰家?以前每天負責烤燒鵝的大師傅,是否也掌握了落料的獨門秘方?


甘健成念念不忘父親「守禮重義」、「誠信待人」的教誨,他說當看見一磚腐乳、一碗白粥,就想起父親慈祥笑靨。這磚腐乳便是傳說中的「董事長腐乳」,董事長是甘穗煇,甘老先生喜清淡,明火白粥、腐乳均屬至愛。腐乳是由甘穗煇童年好友棠叔替他特製,採用優質黃豆,以石磨磨製,配以純正米酒自然發酵,入口融化、齒頰留香,友好譽之為「董事長腐乳」。甘健成說此腐乳有一特徵:可用筷子夾著拉絲,此為一般腐乳所無。


《鏞樓甘饌錄》洋溢著鏞記經典美食之色、香、味,也處處透著甘健成與父親「燒鵝煇」的濃濃父子情。這部書寫於鏞記的黃金年代,惜「燒鵝煇」和甘健成先後去世,之後家族兄弟鬩牆爭產,鏞記燒鵝的金漆招牌已無復當年金光燦爛,令人扼腕。

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