好質素 — 游° Yau Veggie Bistro

熟悉我的朋友都知道，我一向對素食尊敬有加。然而，「素食等同健康」其實是個近代概念，而且非常以偏概全、不盡不實。健康的飲食，並非只是不吃某類食物又或只吃某些食物，而是講求平衡。吃素如果沒有適當的方法去平衡各種人體所需營養，結果肯定會吃出個問題。十多二十年前素食忽然流行，我目睹過身邊朋友因為胡亂吃素，最後健康變差，甚至影響精神狀態。所以，無論任何類型的飲食習慣，都要小心調控步步為營，配合自己的生活習慣和身體特質，才能吃得健康和快樂。

上面提過精神上的影響，其實這方面的問題，往往影響我們於無形。例如有些人真的相信吃素對身體好，或者為環保支持素食，但內心卻吃得不情願，原因是根深蒂固地對素食的「次等飲食」印象，總覺吃素等於犧牲飲食樂趣。懷抱這種思維去做所謂正確的事，外在受到身邊的人敬佩地觀察自己的壓力，內裏又被犧牲美食的失落夾擊，怎會不長期影響個人精神狀況？
我有這種感受，並非因為我是素食者，而是經常有人因為我寫飲食文章，巧遇我偶然茹素，便會說「吃素也好清理腸胃」，或者說「你咁鍾意食嘢，食齋咪好慘？」。這些禮貌客套的回應中，蘊含大眾對素食的誤解和歧視。事實上正正因為我喜歡吃，才能從任何食物的種類和文化中找到樂趣和意思，包括素食。再者，也別忽略自古以來，素食多源於宗教信仰。能從最屬於物質生活範圍的飲食，提煉出精神意志上的法門，就是我尊敬素食的原因。

庸俗的我，卻常常因為好吃而吃素。在堅尼地城的南里附近，有家我近來常常因為好吃而光顧的餐廳「游° Yau Veggie Bistro」。我喜歡去，是因為他們把對世界各地葷菜的理解，仔細地融入現代素食烹飪之中。就拿三個他們的拿手菜來講：「香煎鵝肝配焦糖蘋果 Foie Gras Sauté with Caramelised Apple」——用綠豆和堅果研磨再塑型，配合焦糖、醋和鮮果，好像把原本為鵝肝減臊解膩的傳統汁醬精神，轉化成味道的主線，配上肝臟沙滑質感，變成對煎鵝肝味覺體驗的解構和註腳。廚師必需對原本葷菜的來龍去脈摸索通透，才能創作出像這樣一個不卑不亢的素食版。第二樣是「威靈頓牛柳 Beef Wellington」 ——用了Impossible Beef，配紅菜頭gravy，有人會嫌用植物肉不正氣，我自己沒有這個想法，就是覺得手藝很不錯，純素酥皮也叫人信服。第三樣是「法式紙包魚 Poisson en Papillote」——這是我吃過用OmniSeafood新魚柳做的菜色中，最精彩的一個。番茄、洋蔥、橄欖和香草，交織出濃濃的地中海風情，在打開包裹一刻先聲奪人，簡單直接正宗，且真的不會令人去想那塊魚的撲朔迷離。另外我個人兩大精選：「葡式焗鴨飯 Arroz de Pato」 和「摩洛哥肉餡批 Pastilla」，不管它是葷是素，就是做得好吃而且充滿異國風情。要數搶眼的，又有顏色鮮艷的「普羅旺斯燉菜Ratatouille a la Remy」；我喜歡它不會煮得稔軟，保持脆嫩口感。午餐至晚飯前，餐廳還有另一美式diner菜單，有多款素食漢堡包，也很不錯。