酸種製作不一定健康

復活節假期的中午，Bonnie拿著一大袋麵包來，她說：「剛才經過灣仔，看到這間人氣麵包店未有人龍，專程去買了這個特大酸種麵包給你。」這陣子，因為要照顧年老體弱的毛孩，實在有點疲累，胃口時好時壞，看到這個我鍾愛的酸種麵包，頓時有種暖入心的感覺。

我問：「你好像不只買了我喜歡的包？」她說：「聽說酸種麵包很健康，我當然也來湊熱鬧，所以買了酸種牛角包和蛋撻。」我說：「怎麼你總愛墜入高脂食物的陷阱！」她問：「酸種不是好東西嗎？」我說：「首先，你要明白酸種是甚麼，這樣才能獲得它真正的好處。」

我解釋：「酸種，是製作發酵麵包的一種方法，它用的酵母，是天然酸母，而我們常見的麵包，通常是用乾酵母的，這是它們的分別之一。利用天然酵母發酵的麵包，由於麵包會產生乳酸菌從而影響麵包中碳水化合物的排列，因此其中一個優點會令酸種麵包的升糖指數下降，進食後令血糖平穩，對糖尿病和減重人士也有益處。此外，由於麵包酸性高，其保質期也相應延長，同時麵包中的植酸減低，亦有利口於消化吸收。」

Bonnie說：「正是！你剛才說的種種也是它的優點。」我續說：「但是，酸種非只是用來做原味麵包！當它用來做牛角酥和蛋撻時，當中的脂肪和糖分對健康的壞處便遠超於原本酸種帶來的好處了。」她說：「但那個蛋撻真是很美味啊！」