鵜舞UMAI│炭火燒鳥廚師發辦

鵜舞UMAI│炭火燒鳥廚師發辦

吃日本菜，我向來比較挑剔，尤其對香港居酒屋的燒鳥。基於領取炭火煮食的食肆牌照難於登天，大部分用電爐代替，食味差天共地，我的取態是，電爐，不了。荔枝角d2 place 的「鵜舞」居酒屋，燒鳥用上「紀州備長炭」，在香港，經已贏在起跑線，雞+炭火這種純日本風味組合，電爐是沒法比。攝影：關樂欣

有炭，有火，有好材料，也要人和。
人‧「鵜舞Umai」找來日本東京的焼鳥總廚下田豪馬，下田總廚05年已在東京赤坂開了自家燒鳥店烧鳥•軍鷄鍋「五鉄」並營運了十多年，亦曾在西麻布及SWAN任料理長。
炭‧紀州備長炭，耐燒、火力強，冒煙比本地炭少，容易將食材燒得外脆肉嫩、因為備長炭擁有遠紅外線超高熱能，能深入食材內部，鎖住肉汁，兼充滿炭香。
雞‧下田總廚用上本地農場清遠雞，親自選特別部位，提供晚市廚師發辦，當中包括：雞皮、雞心、雞肝、雞背皮、大動脈、雞胗、雞尾、腿肉、軟骨、油壺、山葵雞頸肉、大蔥雞肉、雞肩、雞翼、盆骨內側肉、甲狀腺、雞子、提燈及雞肉丸等選取其中9款做Omakase 。

○經炭火洗禮的雞皮與雞頸肉，雞皮並非用燒得脆口的慣常伎倆，而是既香又帶點韌性，是我喜歡的質感，超好吃。雞頸鮮嫩多汁，啖啖肉，質感一流。
○下田豪馬主理的雞肝(是日MVP)，半生熟狀態，入口非常粉嫩，齒頰留香，好吃死了，是我兩年來遇過最好的一串。希望那些又乾又硬又過熟的燒雞肝，以後遠離我一點。
○鵜舞的燒鳥Omakase又怎少得稀有部位「提燈」，我多次在日本燒鳥店與牠緣慳一面，只能在香港遇上它。一盞「提燈」(即是母雞的卵巢和未孵化的蛋，竹籤穿上看起來像提著燈籠)，提燈被我咬破一刻，那種獨特味道與口感，只此一燈，別無分店。
○一只手羽先，看似簡單，總廚盡顯功架燒得皮脆香口，朕朕炭火香，一啖入魂。