在青瓜上灑鹽

我愛吃辣，最愛吃涼拌青瓜，爽脆的青瓜配上醋的酸、蒜的刺鼻及辣椒的辣，不論在炎夏或寒冬吃也令人感到舒爽暢快。我們廣東人口中的青瓜，就是外省人說的小黃瓜，多用來製作涼拌及泡菜。

大家不妨做做實驗，將新鮮青瓜切成長條再吃吃看，細心感受它的質感──脆得來帶點彈性，跟食店裏的青瓜涼拌那令牙齒痛快無比的爽脆感有點不一樣。這是因為青瓜含水量高達95%以上，做涼拌青瓜必須先將其水分逼出來，才入味並增加脆度。而令青瓜更爽a脆的秘訣，就是鹽。把鹽灑在切開的青瓜上，營造了一個濃度高的溶液環境，而蔬果細胞水分多、汁液濃度較稀，會自然滲出水分以平衡內外液體的濃度，這現象叫滲透作用。以這原理減少青瓜水分，使裡面的細胞縫隙增多，青瓜便更能吸收調味料。倘若偷懶不作此步驟，醃製時青瓜就會不斷滲水，把調味也沖淡了。吃時不但不夠爽脆，還會因為不入味而風味不足。

下次再談怎樣挑選青瓜，還會分享我的涼拌青瓜食譜。