淺談鑄鐵鍋

在西菜烹飪世界裡，鑄鐵鍋可能是最耐用的爐具了。若保養得宜，可傳承數代。鑄鐵(cast iron)爐具最常見的有鑄鐵平底鑊(cast iron skillet) 及有蓋鑄鐵鍋(cast iron kettle，又名Dutch oven)。鑄鐵鍋十分厚重，須花不少力氣提起，正因為它厚重，成就了耐熱耐用的特性。新買回來的鑄鐵鍋要花些心思處理(開鍋)，即在鑄鐵表面塗上油脂再以高溫加熱，使油脂分子重新組合形成天然油脂聚合物塗層，猶如一層保護膜。這道工序若不斷重複(養鍋)，日子有功，鑄鐵鍋便有如易潔鑊般防黏；若偷懶跳過這些工夫，鍋子便會生鏽、沾黏。

應選擇不飽和脂肪酸含量高的油，油脂越不飽和，越容易氧化、聚合。芥花籽油、葵花籽油、大豆油、粟米油及亞麻籽油都是高度不飽和的油，而研究發現蘊含Omega-3脂肪酸的亞麻籽油(flaxseed oil)對鑄鐵鍋的保養尤佳，所形成的防黏保護膜特別強效、耐用。

開鍋方法如下：將鍋子清洗，除去表面任何殘留物，以乾廚房紙徹底擦乾淨備用。預熱焗爐至攝氏260度。將一湯匙亞麻籽油倒進鍋中，以廚房紙均勻塗抹，務求使亞麻籽油滲透鍋子表面。之後，以一張新的廚房紙印去多餘油分。將鍋子反轉放入焗爐中，焗1小時。戴上厚手套小心拿出鍋子，靜置冷卻半小時。之後重複抹油、烤焗的程序共進行5遍，直至鍋子表面光滑、深黑而富光澤，真正的「黑到令」。至於養鍋，切記只以熱水清洗鍋子，不可用洗潔精，且每次使用後待鍋子冷卻才清洗，切勿將熱鍋放進冷水中，否則真的「殺拉熱鍋」，爆煲了。