之前在《雞蛋的烹調功用》一文中提及過，雞蛋的其中一個特性是能包裹空氣，加入砂糖不停攪拌後能包含更多的空氣，蛋糕麵糊裏的小氣泡進入焗爐後遇熱膨脹，使成品保持鬆軟狀態。配方中的麵粉比例愈小，成品愈柔軟；麵粉比例愈大，成品愈堅韌。若能掌握適當的配方比例，便能達到想要的效果，生產出鬆軟的蛋糕或鬆脆的餅乾等。
除了控制麵粉的比例，我們也可以控制蛋白和蛋黃的比例以達到不同的效果，不論製作乳沫類蛋糕(如海綿蛋糕sponge/Genoise)或濃厚麵糊類蛋糕(如牛油蛋糕pound cake)，也可以透過調節蛋黃與蛋白的比例使成品質感有不同的變化。今天在此分享一個容易做的椰子小蛋糕食譜，乃牛油蛋糕的一種。
材料：
無鹽牛油200克(室溫軟化)
黃糖 100克
雞蛋3隻+蛋黃4個
椰絲 100克(麵糊用)
+50克(灑面用)
低筋麵粉 100克
發粉2茶匙
鹽一小撮
冧酒1湯匙
椰子香油/雲呢拿香油1茶匙
牛奶1湯匙
做法：焗爐預熱至攝氏180度內軟化無鹽牛油以打蛋器打鬆，加入黃糖攪打至泛白。之後邊攪拌邊逐少加入室溫的雞蛋及蛋黃，再充分攪拌均勻。拌入椰絲及雲呢拿香油， 攪拌一會，有助椰絲散發香氣。發粉與低筋麵粉及鹽混合過篩兩次，以橡皮刮刀輕力拌入上述牛油混合物中，最後拌入牛奶。預備迷你小蛋糕模，抹上牛油(分量外)，盛入蛋糕麵糊，再灑上椰絲，置焗爐內焗15至20分鐘或至金黃香軟，期間調轉焗盤方向一次，以求顏色均勻。烤好後脫模放涼。
本食譜使用特多蛋黃，烤出來的小蛋糕比一般蛋糕色澤金黃，而且分外香軟，第二天吃會更有椰子香氣，比剛烤好還要好吃。快快跟小朋友一起做蛋糕吧！
家政老師及熱愛烹飪與飲食文化的寫作人 https://www.facebook.com/dolphinrita
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