佛山人愛鹽步秋茄，最講究的指明要「黃皮園」的鹽步秋茄才算正宗。
位於南海鹽步大瀝永平村的黃皮園，相傳於幾百年前，當地有所尼姑庵。有一天，一隻麻鷹叼着一隻茄子，茄子從半空掉了下來。一名尼姑嘗之，驚嘆其美味，繼而大量種植。(另有一說是麻鷹在地上方便之後，該處長出茄子苗。)由於庵外種滿黃皮樹，就把這茄子取名「黃皮園秋茄」，現在還註冊了商標呢。鹽步秋茄又名觀音手指，以纖幼嫩滑著稱，講究的會以中指的粗幼作收成標準，秋茄不應粗過拇指，否則太老；也不應幼過中指，否則太奀瘦。秋茄顏色嫩綠，瓜蒂像小帽子，尾部有「金鈎」，整體成J形，特別得很。
吃鹽步秋茄，菜品千變萬化，在佛山更有食肆鑽研《秋茄宴》，蒸煮煎炒炸炆燴兼備，也是一門商機。鹽步秋茄肉嫩、皮薄、籽少，不若紫色茄子般容易變色，但要保持其翠綠，也有竅門。就拿「蒸秋茄」為例，家庭爐具火力與蒸氣均不及酒樓專業廚房，若在家蒸秋茄，必會令茄子皮發黑，失去翠綠色調。因此，即使做蒸秋茄，也須以油鹽水把秋茄燙過才繼續烹調，甚至可直接以汆燙取代蒸煮，燙熟秋茄才加調味。
浸漬秋茄
秋茄天婦羅
椒鹽秋茄
記幾個烹調鹽步秋茄的食譜：
錐秋茄(錐粵音jeoi1，在此乃動詞)：把秋茄放飯面或蒸籠裏蒸熟(可汆水再蒸，或直接用油鹽水燙熟)，以筷子「錐」開(扒開)秋茄，下薑蓉、蒜蓉、胡椒粉、靚豉油、熟油，徹底拌勻即可。當地人說吃秋茄必要加胡椒粉，愛吃辣的可另加辣椒。
蒸秋茄：做法跟「錐秋茄」類似，但不強調要把秋茄搗爛。將秋茄以油鹽水燙過後，搭配蒜蓉及喜愛的配料蒸煮，如已醃過的肉絲、梅菜等。
椒鹽秋茄/炸秋茄：將麵粉加少許油、冷水、少許鹽，調成厚麵糊。將燙過並放涼了的切段秋茄裹上麵糊，中火炸至金黃，再以高火快速翻炸，瀝乾油分。此時將蒜蓉、辣椒粒、蔥花以少許油炒香，下鹽及大量的現磨胡椒，炒至香味四溢，放在炸好的茄子上或快手兜勻，上碟。
秋茄天婦羅：麵糊跟椒鹽茄子的相若，只是稍為下多些水(冰水更佳)，把麵糊調得稀薄一點，僅僅掛得上便可。將茄段蘸上麵糊炸脆，配上天婦羅醬汁(可用市售的めんつゆ加水稀釋)、蘿蔔蓉、生薑蓉同吃。
浸漬秋茄(日式涼拌秋茄)：秋茄切段，以油泡熟、瀝乾，趁熱澆上足量的市售柑橘醋(ポンス/ぽん酢)至入味，可預早一天製作(放雪櫃)。浸漬時可加入辣椒、蔥花等增添風味，吃時撈出茄子上碟，澆以麻油，按喜好配上薑蓉、蒜蓉、辣椒等。
秋茄羹：你還可以買一尾魚拆肉，魚骨腩等熬成魚湯，配上秋茄絲，煮成秋茄羹，下魚肉同吃。佛山人士也愛將魚腸配秋茄同煮，以肥配瘦，利用廉價材料做出具家鄉風味的菜餚，盡顯當地美食風貌。
我在香港買到的秋茄，看上去跟鹽步秋茄品種相同，但太粗大了，口感必然受影響。若然香港的農夫大哥們按佛山鹽步秋茄的標準收割，再加以宣傳，定能發掘商機，為香港的烹飪歷程增添新動力。
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