三萬呎高空之上的飛機餐，製作上埋藏著非常多秘密。(陳奕釗攝)
本港入境限制最新放寬至「0+3」，不少被困3年的市民，已忙著訂機票報復式外遊。要談起搭飛機，相信無論是長途或是短途機，大家一定最期待空服員派送飛機餐的一刻。而事實上，飛機餐正是航空公司吸客的「王牌」。本報今次就專訪了在60個國家、提供7億份飛機餐的全球最大獨立航空膳食供應商Gate Group旗下佳美空廚(Gate Gourmet)，並到訪其香港的基地，拆解飛機餐製作過程。
採訪：專題組／攝影：陳奕釗
搭飛機，除了例牌要在社交媒體上Share一張在登機閘口前，寫著「天氣不似預期但要走總要飛」的Post外，由笑容可掬的空姐雙手奉上的飛機餐，更是每次港人坐飛機出遊必影的重頭戲。不說不知，飛機餐可謂是世界上最安全的食物之一，而這個三萬呎高空之上的飛機餐，在製作上更埋藏著非常多秘密。
佳美空廚業務發展主管鄭紹康(Janicson)接受本報訪問時透露，原來由原材料開始製作一份小小的飛機餐，再送上飛機，其實需要由20至30名員工協力，方可以完成。而製作過程當中，公司所最重視的，離不開準確時間控制，以及嚴格衛生監控，「我哋由收貨開始，收咗嘅貨全部都要標示時間同日期，好似星期一就會用綠色去代表，食物夠期未，可以一目了然。」步進廚房重地前，所有人員必需先帶上髮網、除塵、以鞋套包覆鞋子，將全身包得密不通風，嚴格程度猶如機場安檢，以確保進入廚房的每個人，不會帶來外來污染。
而製作一份飛機餐，主要會經過五大步驟。首先是清洗及備料。處理蔬菜的第一步，是由廚師將其切至適當大小，放於專門機器進行預浸。機器所製造出來的氣泡，可去除夾雜於蔬菜中沙礫。待初步處理過後，便會再進行清洗消毒，再進行瀝乾，及放在凍櫃保鮮。另一邊廂，冰鮮肉類則需要放於攝氏4度的環境下，進行約一天的自然解凍。解凍過後，再由廚師去刺去骨，以及按重量進行切割等工序。
清洗及備料過程
而在備料完成後，第二步，中西廚師，便會依照預定的餐單，拿取所需食材進行烹調。然而，當熱騰騰的餐膳煮好，你以為會馬上放進餐盒，送到飛機乘客手中嗎？Janicson搖頭笑指，「其實係唔會架，因為煮好嘅所有嘢，我哋都需要經過放入特製凍櫃，進行『打凍』嘅程序，再視乎唔同食物降至唔同嘅特定溫度，以抑制食物細菌滋生。」
烹調及打凍過程
當所有餐膳完成「打凍」後，第四步，工作人員才會依次將冷凍食物，擺盤放入餐盒或碟上，再封上錫箔紙，一個個井然有序放入飛機餐車內，並送入冷凍房。最後一步，貨車會在飛機起飛前2至3個小時，將飛機餐運至機艙內，再在旅程中，由空服員在機上焗爐翻熱，送到乘客手中。所以，其實我們一般所享用的飛機餐，基本上已是航膳公司若干小時前的「新鮮製作」。Janicson更透露，在疫情最嚴峻時期，不少航空公司更會要求每樣餐點需獨立包裝，以減低受污染的風險。
擺盤及運輸過程
事實上，全球疫情反覆，航空業面對百年一遇的挑戰。佳美空廚總經理陳建德(Peter von Huene-Chan)坦言，受大環境所累，過去3年佳美業務亦遭受重創。「過去我哋每日生產大約2.2萬份飛機餐，但之前疫情最嚴峻時期，生意大跌九成五。最差的時期，每日只係製作300份餐，無可否認的確係令我哋好憂慮。」守業雖難，但Peter及其團隊仍拒絕坐以待斃，決定努力掙扎自救，「疫情下，飛機停飛晒，我哋無得做飛機餐，咁咪積極試下做酒店隔離餐、拓展外賣戰線等副業，當中少不免有成功有挫折。但遇上挫折，我哋成Team人唔會視為失敗，反而會當成養份，等下次可以做得更好。我哋相信，飛機總會復飛，但喺呢段時間之前，我哋就要保留實力，開源節流捱過去。」
機管局早前公布10月份客運量約為75.5萬人次，為疫情前水平約13%。Peter稱，隨著本港防疫政策放寬，佳美上月生意額亦對回升約一成。「有唔少航線開始陸續傾緊下年回歸，預計下年中會升返3至4成，我哋都好有信心迎接新商機。」
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