張師傅歷年來獲獎無數，包括2010年世界金廚烹飪大賽的個人與團體組別贏得特金獎、2011年紅威廚師杯爭霸賽榮獲最傑出獎、2012年香港明火廚神國際挑戰賽榮獲五星金獎，以及2014年台灣國際美食展冠軍。曾任新加坡中廚協會會長。
近年流行的「廚師發辦」，菜式由師傅話事，給客人送上驚喜，最近連新加坡菜CaN LaH也涉獵其中。入廚三十載獲獎無數、來自新加坡的張偉忠師傅，就不嫌其煩為客人設計多款正宗星洲手工菜，由於部分製作需時，當然要提早幾天預訂，包括吃過畢生難忘的「忘不了」及招牌奶王蟹。
文：Winki 攝：Cy Lam
最新的「SINGMAKASE」菜單有六至八道菜式，張師傅會按客人的口味要求與預算而客製，基本收費$800，亦有熟客提高至千多元給張師傅發辦，希望品嘗到更驚喜之作，師傅當日會親身到街市搜羅海鮮等食材，而部分海鮮一定更要提早預訂，包括產自馬來西亞砂朥越、油分極豐富的「忘不了魚」；另一道奶王蟹，師傅表示火喉要精準，需長期駐守灶頭「睇火」，就連新加坡的餐廳也未必間間肯做。其餘廚師發辦菜式還有張師傅招牌生猛螃蟹、奶王龍蝦球、金絲麥香龍蝦球、黑金蒜粉絲蒸蟶子皇、煙熏樟茶鴨及酒香乳鴿等，部分都是應因客人的口味慢慢累積而成。
「有些客人喜歡吃蟹，但又不想拆蟹，我們也會替客人拆蟹肉，可以做一道星洲辣椒鮮蟹肉球。至於味道方面，我發覺現在香港的年輕人也很食得辣，你問我有沒有為了將就香港人口味而減辣，答案是沒有，而且我們的辣度是可以接受，甚至有客人主動要求加辣。」
除了這些「上大枱」的菜式，張師傅也同樣重視餐牌上每一道單點菜，部分看似平平無奇，「外面都有得食」的中菜，加入星馬家鄉特色之後別具風格。除了蟹料理，師傅煮豬肉又別有一手，一道化皮扣肉，以一不做二不休，不畏繁瑣的烹調法，帶給食客完美的感覺，親切得來又不缺新鮮感。
怡保化皮梅菜扣肉，需隔日烹調，每日限賣12份。師傅堅持用七分肥三分瘦的五花腩，去毛及雜質後蒸1小時，表皮經鬆針再用醋及鹽醃製，洗好後改成標準尺寸，再以慢火炸及浸冰水迫出油分，以特調醬汁醃製，最後加入石澳梅菜王一同炆煮三小時。豬皮經過重重工序下，自然收縮成工整坑紋，入口彈牙又夠膠，扣肉炆至軟腍適中，的確沒半點肥膩感。$188
新西蘭牛坑腩配焗印度薄餅，非常有趣的一道菜，南洋香料氣息從鼻腔滲出，讓舌頭留有空間去品嘗。牛腩先經慢煎再炆，而炆醬先炒4至5小時至香味盡出，秘訣在此！伴碟的薯仔也講工夫，先炸至金黃再中途加入與牛腩同炆，師傅堅持這種做法，令薯仔不會過腍「散修修」，保持靚樣。
秘製乾燒豬手鳳爪煲，不要以為一煲過煮咁簡單，豬手與鳳爪講求不同時間控制，兩種需食材分開炆煮。有別於港式蠔油或南乳汁，師傅加入「南洋風味」，例如咖喱葉、辣椒乾或砂朥越白胡椒等。$168
張師傅招牌生猛螃蟹（砂朥越黑胡椒焗蟹 / 砂朥越白胡椒焗蟹），張師傅遠近馳名的首本名菜，透過大火深燜6至7分鐘保留水份，燜至收汁再加牛油加強火喉，同時使調味料能自然滲入，蟹膏也得到完美保留，再取出炒香添上鑊氣。這種手法令蟹鮮嫩多汁，締造百分百新加坡風味。$538
酒香乳鴿，需提早兩天預訂，用上包括女兒紅等2至3種酒加藥材及香料浸製。
CaN LaH
中環國際金融中心3樓3075號舖