一粒白米，經過處理能做出米粉、米線、米通及常配柱侯牛腩河粉。此分闊或幼條，前款常作炒煮，後則放湯，這亦稱沙河粉，原產自廣州沙河鎮。將米洗淨磨粉加水成漿，接到在簸箕蒸熟，將薄粉皮切條狀，白薄光透，軟且輕韌；其後客家人及閩南人將這演變為板條、粿條。二十世紀初，廣東、福建等移民至東南亞，漸出現泰式炒貴刁、越式生牛肉河、馬來西亞雞絲湯河等。在香港，除前文提及牛腩河外，定會想起魚蛋粉及乾炒牛河，其中後者定為河粉菜式佼佼者。至於出處故事，便由一場爭拗說起。
文：何駿傑 圖：何駿傑，吳康琦
濕炒變乾炒牛河
與雲吞麵一樣，相傳先在廣州出現，創製廚師名叫許彬。他本與家人經營熟食檔，有一晚某軍隊偵探頭目前來買濕炒牛河作宵夜，剛巧煮芡豆粉用完，因當時實行宵禁不能外出購買故未能提供；頭目聽後很憤怒，拔槍指一定要炒。正困惱之際，便想出乾炒。先爆香紅蔥頭，再加河粉、芽菜、曾「走油」牛肉及豉油等調味一同快炒，頭目嘗後極度讚賞，出名後開始爭相仿效，名聲逐漸蓋過濕炒牛河。其後傳來香港，經過多年改良成本地口味，在眾多款碟頭飯中佔一重要席位。
外賣少油 保持鑊氣
其實乾炒牛河做法大同小異，只減省某些步驟，如昔牛肉勿用鹽醃、亦不可醃過久，否則變硬實。炒河粉前先處理芽菜，白鑊輕煎能辟走草青味；河粉要用筷子夾炒，以免用鑊鏟炒斷。雖外賣，灣仔維港冰室出品仍保持鑊氣及熱度。一揭蓋香氣散出，見應有材料外，還添青紅黃椒絲及韭黃，芝麻撒面，分量足，夾起河粉完條，上色頗均勻，間有一兩條白身，帶焦邊，惟部分黏作一團。一食，河粉稍滑，芽菜爽兼帶汁，椒絲脆甜，牛肉切得大片，微韌具肉味，惜韭黃切小段，其獨特香味能使整盒昇華，若切長段會更吸引。夾至盒底不見過多油分，膩感稍降。
維港冰室/香港灣仔軒尼詩道303號協成行灣仔中心地下B號舖/電話：28179378
兩分鐘猛火快兜
步行不遠為駱克道熟食中心，進內感濃厚油煙味。落單後坐下望師傅先將配菜汆水，然一同推炒，火舌從鑊邊伸出後拋兜，功架十足，約炒兩分鐘上枱。蒸氣溢出，大碟量多，河粉夾起尚算完條，具燶邊，或落油較少，感糊口黐黏，上色比前店均勻，偶見白身，粉內夾雜少許蛋絲。數起有十多片牛肉，薄切隱醃料甜味，洋蔥半熟蜜絲。
苑記/香港灣仔軒尼詩道225號駱克道市政大廈2樓熟食中心/電話：從缺
盛夏排隊失望而回
旁店門可羅雀，此則門庭若市。晚市只開約15分鐘，已有逾二十人排隊一嗜名物咖喱豬扒飯及乾炒牛河滋味。等近45分鐘，甫進見舖小狹窄，約三十個位，目測每枱菜品幾乎相同。以為人多要等，豈約5分鐘後一道馥郁撲鼻，豉香引食意大動。上色均勻，亮澤油膩，河粉完條卻硬且韌，牛肉大片薄軟，芽菜粗條彈爽。望同枱食客正搖頭嘆息，「十多年前食過味道與眾不同，如今只能懷緬逝去回憶」。
新景園咖喱小廚/香港灣仔春園街20號地舖/電話：25749172
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