俗語有云「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城為今日順德，因當地鳳凰山而得名。這處師傅憑一對巧手加對食材見解創出各道家傳戶曉菜式，如釀鯪魚、炒鮮奶、雙皮奶、野雞卷、金錢蟹盒等，更將下欄，（即可用或可不用食材）轉化為佳餚，食後感一試難忘。最近尋訪珠海，得悉該順德菜菜館開分店，離港珠澳大橋口岸10多分鐘車程。品嘗前先到舖外前山水道欣賞風景。雲淡風輕，心曠神怡。文：何駿傑，圖：鍾式明
碌鵝厚肉肝粉腍
菜館內置色麗滿洲窗，綠白色相隔地磚，大牌檔氣燈增添舊日氣息。翻閱名「日報」的餐牌，印上撚手菜招牌海鮮筲箕魚、順德撈起手撕雞、老娘黑叉燒、杏香墨魚餅及順德碌鵝。碌鵝原為客家菜式，原煲連爐上枱，選廣東台山、宰前6至7斤重兩年棚鵝，其肉質實，皮下脂肪厚，相對嫩鵝，肉味較濃。宰後先斬掉掌翼，原隻白鑊慢火碌煎10分鐘，不須煎熟，只煎皮金黃便可，掌翼則分開煎。接鑊落水、冰糖、片糖、炸過薑蔥、香葉、八角、豆蔻、鵝、掌翼、內藏肝、腎、腸、白酒及特製豉油大火煮40分鐘。其豉油非市面上生抽，與小醬園共同調配，稠身少鹹味鮮。煮至收汁後斬件落煲，一揭蓋豉蜜飄散，馥汁掛在肉面，皮脂雖厚但不膩，糖化焦香感暖意，肝粉腍，腎爽口，汁底撈飯一流，嘗過濃重厚腴，下一味金銀蒜焗白貝則清鮮。白貝中秋至立春期間當造，負責人表示曾試用沙蜆，惟質素不穩及多沙，花甲價錢較高，蠔、螺殼厚難入味。白貝落鋁鍋後用生粉絲及冬瓜片墊著，鍋中置墨魚麵不加水錫紙蓋面焗3分鐘，後落金銀蒜及灑蔥花。見每粒貝都打開，肉頗大粒沒有沙，冬瓜片軟連粉絲吸味，墨魚麵猜與白貝殼作顏色對比。
下欄菜味不遜色
以往年代物質貧乏會不浪費食材，將「下欄」成上菜，像魚腸焗蛋及啫啫鮮魚泡為佼佼者。腸和泡取自西江吊水大頭魚，魚於魚塘撈起置水泥池內吊10日，會自行吐出泥等穢物，使肉和內藏減少泥味。一缽焗魚腸集6條魚，落白酒汆水前用生粉洗凈，並剪走油脂及污物，接炒香連豬油渣炸蒜片、陳皮粒、3隻蛋、大頭菜粒、薑、無鹽牛油、油炸鬼鋪面不加水蒸5分鐘，上枱前蛋面插孔慢油炸3分鐘後入缽焗1分鐘。匙羹舀蛋面時聽到卜脆的一聲，魚腸分量比蛋多，爽而不腥，刮木薑子根末添檸檬香。至於啫啫鮮魚泡，魚泡下生粉洗淨落生抽煎至金黃，爆蔥、蒜後加魚泡、白酒、薑、蠔油等猛炒1分鐘。未揭蓋前已發出「滋滋」聲，見汁像蟹眼般翻滾，數起最少有10個魚泡，上圓厚肉膠黏，下長形爽脆，惹味得食不停口。陶醉快樂，簡單滋味。
得食家宴/珠海市香洲區昌盛路376號1002區2區一層2113至2114號商舖(近前山水道)/電話：0756-8888088
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