時不時就有讀者詢問關於發粉與梳打粉的使用問題。首先，讓我們弄清楚它們的名稱吧。
發粉跟梳打粉都是烘焙時常用的膨脹劑(raising agents/leaveners/leavening agents)。
發粉，英文是Baking Powder，因此有些地方也稱發粉為「泡打粉」。在英文網站或書籍裏，或會見到其縮寫「B.P.」。奇怪的是，間中會看到一些媒體稱發粉為發酵粉，這就令人很混淆了，發粉就是發粉，是化學性的膨脹劑，跟酵母粉(yeast)是兩種截然不同的東西，因此看食譜時不要全盤接收，得看情況考量。
梳打粉，英文是Baking Soda/Bicarbonate of soda，也稱碳酸氫鈉、小蘇打。梳打粉近年很紅，無論家居清潔、園藝或烹飪，都能看到它的身影。縮寫是「B.S.」。
梳打粉在室溫就能產生反應，因此，很多書籍主張麵糊混好後，應盡快進行烘焙，以免氣泡消散。但其實除非麵糊是稀得像牛奶一樣，否則一般濃稠的麵糊，假如不常攪動它，氣泡便得以保存在麵糊當中，而當它進入溫熱的環境時，氣泡依然會膨脹。除了製造氣泡外，鹼性的梳打粉也能中和酸性的麵糊，下得太多會影響成品味道。例如，你想做出柑橘風味的糕餅，但又採用了梳打粉的話，柑橘風味會被減弱。如想保留酸香，可先將酒石酸Cream of tartar與梳打粉混合，之後才加進麵糊裏，這樣便能使梳打粉與酒石酸產生反應、產生氣體，並能保留酸香特質。
梳打粉也能使烘焙成品顏色金黃，這是由於它提升了使食物裏的蛋白質(和氨基酸)的鹼性，加強了梅納反應。因此很多曲奇或餅乾的食譜都會使用較多分量的梳打粉以助成品上色，令它們金黃一些，看上去較吸引。 家政老師及熱愛烹飪與飲食文化的寫作人。
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