最近教學生們灼菜，可能你會說：「灼菜都要教？」其實那是做百花釀豆腐的伴碟配菜，總不能單以灼菜為題上一整課吧。不過話說回來，灼菜也並非人人皆懂，有些人連「灼」字也不懂呢！在香港我們多用「灼」，但在中國大陸卻多用「焯」，而且多寫成「焯水」，例如「把青菜焯水」，我們香港則會寫成「把青菜灼熟」。
若你查看字典，會發現「焯」才有用水燙的意思，但「灼」已經深入民心，約定俗成了。除了灼和焯，另一個寫法是汆水，正確來說應是汆燙，汆也碰巧被誤寫成另一個字，那就是「川」了。因此若看到餐牌上寫着「川燙」，可別誤會是麻辣火鍋呢！
我在很久之前的文章談過灼菜/焯菜的要點，那就是：火要猛、水要大滾、水量要足、須下鹽、別蓋上、要快速。火猛、水大滾便能在下菜後短時間內水温回升；水量要足才能確保每棵菜都能燙上了，避免將菜調來調去的時間浪費；鹽分是為了中和蔬菜細胞壁在遇熱時釋出的酸性，也能補給蔬菜流失的礦物質，使蔬菜保持翠綠。鹽的分量不用多，少許便可，以免產生滲透壓，弄巧反拙。灼菜時不蓋上蓋子，是避免温度過高，否則蔬菜會因過度受熱而過熟、發黃、軟爛。要快速，須知道蔬菜在被燙過然後拿出來時，其時內部仍然滾燙，烹煮的過程並未停止，若你把菜煮到過時，把蔬菜拿出後沒多久菜就會發黃繼而萎縮，正菜變老菜了。如若準備把青菜當伴碟裝飾(garnish)用，可考慮把菜灼過後泡冰水、瀝乾備用。灼菜時水裡加油可使菜油潤好看，但若想方便清洗鍋子，可選擇灼菜後才在菜上滴點油。
倘若你過早灼菜，到吃飯時菜涼了，你再把菜拿去再灼過，那原來綠油油的菜又會變得皺皺黃黃了。因此，「覆灼」前請三思啊！