菊苣要挑選白黃色的，帶綠色的比較苦。
關於烹調菊苣，在分享食譜之前，不如先讓我們看看傳統上歐洲烹調菊苣有哪些方式。就讓我們以最具代表性的、有多年食用菊苣歷史的兩個國家的料理來作例子吧——對，就是比利時和法國。
法國與比利時的菊苣(Endive, Chicon, Witloof)料理有很多相同之處，只是做法和選料上有些微的差異。以下是法國與比利時均會做的菊苣料理，洋名方面請容許我列出法國和比利時的普遍菜名：
火腿菊苣焗烤(Endives au jambon/Chicon au gratin)
將菊苣煮軟後用火腿包裹，淋上白醬(Béchamel sauce)、撒上芝士，再焗烤至金黃。可加入不同芝士如Maroilles、Gruyère，並在烤前先以白酒和肉豆蔻(nutmeg)提味。比利時版本尤喜歡在火腿表面澆上濃厚的芝士白汁(Mornay sauce)，偏好選用Emmental或Gruyère芝士，烤至表面焦黄，家庭冬季料理必備。
菊苣沙律(Salade d’endives / Witloof Salad)
用生菊苣搭配藍芝士、合桃、蘋果或梨，以橄欖油與芥末做沙律醬，口感清脆，略帶微苦的風味，是簡單但最直接感受到菊苣特性的料理。
菊苣馬鈴薯焗烤(Endive and Potato Gratin)
菊苣與馬鈴薯、奶油、芝士一同烤焗，甜香與微苦交融。馬鈴薯的粉糯與芝士奶油的綿滑襯托出菊苣的清爽，彼此互補。
焦糖菊苣撻(Tarte Tatin aux Endives)/焦糖菊苣 (Caramelized Witloof)
法國人將菊苣焦糖化、以酥皮烤製，食用時搭配芝士，鹹甜交錯，是現代法國餐廳的新潮前菜。比利時人以奶油、少許糖煎菊苣至帶焦香，作為主菜配菜或開胃菜。
菊苣湯/菊苣濃湯(Soupe d’endives/Velouté d’endives/Le potage de chicons)
菊苣湯版本繁多，目不暇給。例如Le velouté d’endives à l’ail大蒜菊苣濃湯、Velouté d’endives bretonnes布列塔尼菊苣濃湯等，都是風味豐富的令人暖身暖心的湯品。法國人偏重菜品的風味層次，和濃郁感，比利時人傾向家庭烹飪風格，強調蔬菜自然甜味，以菊苣、洋蔥、青蒜、蝦夷蔥、芹菜為基底，加奶油與鮮奶做成細滑的蔬菜湯。
綜合以上菊苣的烹調方式，你喜歡哪一種呢？下期讓你們看看我的成品。
菊苣做的奶汁烤菜很受歡迎。
做奶汁烤菜時可選購不同的芝士創造出自己的口味。