近年大家對於吃更有要求，也讓酸種麵包更為普及化，在許多cafe或西餐廳的餐牌上，幾乎都會見到酸種麵包。酸種麵包(sourdough bread)的酸、黏性和香氣，人人都會一口就愛上。其原材料為麵粉和水，利用天然酵母經長時間的天然發酵，培養出酸種麵團。當酵母、麵粉和水混合之後，酵母就會迅速繁殖，而發酵的過程當中益生菌會分解麵團中的營養，並釋放出乳酸及醋酸。
酸種有天然酵母和各種不同的益生菌，發酵的溫度會影響酵母和益生菌的活躍程度，時間亦會影響麵包的外觀、質感和味道，而每一個酸種都是獨一無二的。
一般普通麵包中含有植酸(Phytates)，會阻礙身體吸收礦物質如鐵、鈣。而在酸種麵團的發酵過程中，酸麵包中的乳酸菌能夠降低麵包的酸鹼度(pH)，繼而降低植酸的數量，幫助人體吸收礦物質。一般以小麥、大麥或黑麥麵粉製作的酸種麵包並非無麩質(Gluten)，但在發酵過程中，麵包裏的麩質含量會減少，相對是較容易消化的麵包；但不適合乳糜瀉(Celiac Disease)或對麩質敏感人士食用。另外，由於天然酵母的發酵時間較長，有助於完全分解麵團中的澱粉，有利於腸胃消化，減少出現肚脹問題。所以酸種麵包的發酵性碳水化合物(FODMAPs)含量比普通麵包較低，適合有腸易激綜合症(IBS)人士食用。加上天然酵母菌包發酵過程長，其升糖指數(GI)比普通麵包低，較適合糖尿病及需要減重人士食用。
用全麥或黑麥麵粉製作酸種麵包的升糖指數(GI：48)，或用白麵粉製作酸種麵包的升糖指數(GI：53)，均較白麵包的升糖指數(GI：73)低。酸種麵團中還含有人體所需的益生菌，經過高溫烘焙後酸種麵包中的益生菌，所產生的短鏈脂肪酸可得以保留，為腸道益生菌提供能源，有益腸道健康。
其實吃澱粉質根本沒問題，問題是你吃的是甚麼澱粉質，是否有被加工過的食物；大家下次在餐廳或麵包店，見到天然酵母麵包時，不妨一試。
作者為Nutrilicious創辦人兼首席營養師Michelle Lau