「免治」這廣東詞彙譯得真好！免治牛肉minced beef也，不用(免)治理(治)，不須花時間把肉細切慢斬，音譯意譯俱在。不過免治牛肉雖已經過攪拌處理，卻不一定口感細緻。可曾發現某餐廳的肉醬意粉或智利辣肉醬口感特別嫩滑、自己在家烹調卻總是欠那一點點？味道不差卻口感粗糙，為甚麼？
心水清的你猜對了，這是梳打粉的功勞。崇尚自然的讀者稍安無躁，煮嫩滑免治牛肉所需的梳打粉用量極少：以1/5茶匙梳打粉加1湯匙水調開，加入300克免治牛肉中輕輕拌勻，放置15分鐘後才加油以中火炒熟。由於免治肉的表面面積大，只需極少梳打粉便足以使肉變得柔軟(原理請看上一期本欄)；同時梳打粉會加速梅納效應，即肉表面的焦糖化，使顏色吸引，而非死灰。
我做了一個實驗，各位可以看到炒免治肉時沒用梳打粉與有用梳打粉的分別，前者流失大量肉汁且質感粗糙，後者肉汁沒有流失之餘又質感柔軟。記緊加點香味蔬菜和番茄，做出來的肉醬可媲美餐廳喔。
家政老師及熱愛烹飪與飲食文化的寫作人。