牛蒡樣子沉實平凡，沒有鮮豔的色彩，靠的是樸實的泥土氣息和那介乎爽脆與柔韌之間的獨特口感去抓住你的心，讓你留下印象。這樣平實的蔬菜，在烹調上可以有很多可能性。
把牛蒡表面的厚厚泥土洗去後，千萬不要削去牛蒡的皮，否則就會風味盡失。應用刀背在流水下輕刮表面，或用拙欄介紹過的「刮刮手套」搓洗，這樣就可以徹底去除附着的泥土和污物。牛蒡皮含有多酚化合物綠原酸，是牛蒡風味的來源。綠原酸有效抗氧化、抑制血糖、預防肥胖，但當它接觸空氣後會褐變，令牛蒡顏色變深。若想預防這點，在把牛蒡切開後須泡醋水，這也能幫助去除牛蒡的澀液以減低澀味；但我個人來說並不排斥蔬菜的甘苦味，因此我也只會泡個三數分鐘。如泡太久會令牛蒡失去原有風味，且易流失營養，尤其是它的水溶性纖維菊糖，因此別泡太久。
牛蒡最常見的料理方法是做成金平牛蒡，通常會把牛蒡縱切成絲，但也可以用其他切法去為這道菜帶來不同的口感：縱切較爽脆；斜切成片則較軟嫩易嚼；用刀子削又跟用刨皮器去削有不同的口感，可試着尋找自己喜歡的做法。我喜歡用刀子把牛蒡削成厚片，每一片都能品嘗到牛蒡的風味和獨特口感，也比較省時，不像切絲般須有工整的刀工，對忙碌的我們來說較便利、實際。
在此分享日本家常料理金平牛蒡的做法：牛蒡1根(處理後約重200克)、紅蘿蔔一段、麻油1湯匙、日本醬油1湯匙、味醂(みりん)1湯匙、砂糖1湯匙、鰹魚素(だしの素)1茶匙、炒香白芝麻2湯匙。牛蒡以上述方法處理乾淨後用刀削成片，以醋水泡三分鐘後瀝乾備用。紅蘿蔔去皮、切絲。燒熱鑊，倒進麻油，油熱後放牛蒡、紅蘿蔔拌炒至熱透，之後放入所有調味料，拌炒至汁收乾，最後放白芝麻，即成。放涼後可置雪櫃冷藏當常備菜，不妨多做一點。我做的口味較清淡，各位可隨心意調校分量，但也請注意勿攝取過多鹽分啊！
