鮮味與辣味

懂我的朋友都知道我喜歡吃辣，而我愛的辣，絕不會是死辣大辣、辣到吃不到食物鮮味的那種霸道辣。我喜歡的，是令人開胃的辣，是令人愉悅振奮的辣，是令食物更美味的辣。

不愛吃辣的，或不能吃辣的朋友，也許對嗜辣者的飲食行為感到莫名其妙，心想我們是在虐待自己，認為「辣」蓋過了食物的美味，是一種浪費。

誠然，太過辛辣、太過刺激的食物，或香料，或調味品，或辣椒品種，的確是會傷害舌頭與腸胃。我們自小被告知「甜、酸、苦、辣、鹹」是所謂的「五味」，其實多年前科學家池田菊苗博士已將之修正為「甜、酸、苦、鹹、鮮」，以「鮮味」取代了「辣味」，他認為「辣」並非味道，而是一種感覺，是一種灼熱感，是把舌頭灼傷的感覺。

喜愛烹飪與食物科學的朋友們都應該一早看過有關的資訊了——「鮮味」的英文是「umami」，源自日語「旨味」(うまみ)，旨味是指繼甜味、酸味、鹹味、苦味之後，被認知為第五種味覺的味道。具體來說，是指從食材或料理中所感受到的旨味成分，例如麩胺酸(如昆布)、肌苷酸(如鰹魚乾)、鳥苷酸(如乾冬菇)等所帶來的風味。這破天荒的理論，緣於某天池田菊苗博士覺得太太煮的海帶湯甚為美味，味道清淡卻格外鮮美，令他十分驚訝：明明沒有明顯的鹹味、甜味或其他調味，卻有一種「說不上來的美味」。這正是他開始思考這種滋味是否來自一種獨立的味覺元素的契機。