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撻蝦膠(上)
2021-07-27
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小時候唸社會科,課本或教育電視都會說香港是一個十分具優勢的地方,四通八達,運輸便利,方便輸入世界各地的食材,而且水路暢通,海鮮種類多而新鮮,這樣的環境亦造就不少優秀廚師,使香港成為美食天堂。
 

近日在我家附近大型超市發現泰國製的急凍蝦丸(急凍即冷凍frozen),純蝦肉製造,還有一款是表面有杏仁片的。雖然是便利的貨品,省卻不少工夫,但純蝦肉製造也不代表美味,須知道蝦膠(就是剁碎或攪碎了的蝦肉再摔打至有彈性)這東西要帶點肥才好吃,純粹蝦肉的話恐怕太乾柴。買了一袋回家,油炸之後試吃,果然不怎麼樣。

蝦膠要怎麼做呢?在香港,街市也有售現成的蝦膠,不過水準參差,而且蝦腸並未仔細清除,頗常見蝦膠中帶點黑黑腸子。因此,蝦膠還是自製為佳。

要用新鮮蝦嗎?這又未必。新鮮蝦鮮甜,但說到彈性,冰鮮蝦甚至急凍蝦更佳,皆因經過冰凍的蝦肉分外爽口,若是急凍的話,蝦肉裏的水分更會在解凍時流失,使蝦肉更爽口。此外,蝦分為shrimp和prawn,篇幅關係暫且不說詳細分別,且記下這點:急凍蝦比較爽口彈牙,街市購得的游水蝦肉質細緻味道鮮甜。若想蝦膠又爽口彈牙又鮮甜,可兩者皆可取。做法下文再續。  
 

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