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重新欣賞油炸料理(下)
2021-07-20

油炸料理若掌握得當,成品效果可以比煎或炒理想。

油脂在加熱的過程中,與食材的表面接觸,令其表面水分蒸發,油的溫度越高,水分蒸發得越快,使食材表面形成相對香脆的外層,質地香酥的同時,顏色也因為焦糖化而變得金黃或焦香,視乎油溫和烹調時間的長短。

油炸溫度可高可低,因此可利用不同的油炸技巧將食材烹調成不同程度的面貌,例如以低油溫把食材「浸熟」,這也是慢煮(slow cooking)的一種,效果媲美舒肥(sous vide 真空慢煮法),只是沒有真空那一環而已(當然,如器材配合,也可以做到真正的舒肥)。我們知道魚油是好東西,但若將魚拿去油炸,會使魚油流失。如以低油溫將魚浸熟,效果則完全不一樣:試試在橄欖油中加香草,慢火浸熟三文魚柳,這樣能使魚肉柔嫩之餘還可保住本身的魚油,魚肉亦吸收了香草的香氣。倘若用油煎,技巧高明的人也可將魚煎得外脆內嫩,但少不免會流失魚油。

將食材裹上麵糊/脆漿或乾粉等外層(coating)的油炸料理,熱油炸脆表面的麵糊或乾粉的同時也保存食材的汁水,出來的效果外酥內嫩,看着吃着都是享受。而且油炸食物一般需時短,掌握得好可避免令食材變得過乾和柴口。

當然油炸料理也有弊處。其一是成本高,需用的食油分量較煎炒等烹調的多。其二是熱氣,即是上火,令人喉嚨發炎或長暗瘡。除了烹調方法,這也與食油中的Omega 6有關。其三是,無論多健康的油,若反覆高溫加熱,也會有部分轉化成魔性的反式脂肪酸。因此,炸物不宜吃太多,尤其是外面做的,不是自己炸的,因為其食油品質未能保證。但與此同時,若我們對油炸技巧及知識能有所掌握,就能取長補短,能好好享用油炸美食而不過火了。

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