金黃葡萄球菌與燒味

暑假期間，本港發生數宗涉及一間燒味店的食物中毒個案，患者在進食該店的外賣食物數小時後出現病徵。調查人員在跟進時從該店抽取的白切雞及燒味樣本中，檢出含量不合格的凝固酶陽性葡萄球菌。在凝固酶陽性葡萄球菌中，最主要引致食物中毒的是金黃葡萄球菌。

葡萄球菌食物中毒個案常由燒味及白切雞引致

在本港，燒味及白切雞是葡萄球菌食物中毒個案中常見的食物傳播媒介，通常是由於人手處理時造成污染，以及長時間在室溫下陳列所致。金黃葡萄球菌是一種常見於人類頭髮與皮膚，以及鼻腔、喉嚨和傷口的細菌。這種細菌一般透過食物處理人員雙手接觸，尤其是在烹煮後以人手處理食物的情況下污染食物。雖然烹煮消滅了其他競爭生長的微生物，但卻為污染食物的金黃葡萄球菌提供有利迅速繁殖的環境，加上長時間在室溫下儲存，使金黃葡萄球菌得以倍增，產生耐熱的毒素。因此，受污染的食物即使經過翻熱，進食它們仍可使人生病。

燒味掛在室溫下陳列數小時安全嗎？

我們不時會看到一些燒味商戶把燒味掛在店面前的展示櫃內，在室溫下陳列數小時。從食物安全的角度來看，不禁令人對這種陳列方式是否妥當產生疑問。食物安全中心進行的一項研究指出，燒味在斬件前陳列數小時的傳統做法不大可能導致微生物問題。該項研究評估了在室溫下存放最多8小時後，燒味的微生物質素有何變化。研究顯示，斬件前的整塊燒味並不利於細菌生長，原因可能是表面經過烘乾並添加了調味料，產生保護作用。雖然如此，食物處理人員仍應遵守良好衛生規範，以盡可能減少包括致病細菌在內的細菌污染。在參與研究的八間店舖中，有三間店舖的燒味樣本均驗出低含量的金黃葡萄球菌，代表金黃葡萄球菌可能在店舖層面造成廣泛污染。故此，在製作燒味的過程中，保持良好個人衛生及清潔十分重要。

斬件後室溫陳列的燒味又如何？

值得注意的是，斬件後陳列的燒味有利細菌生長。研究顯示，斬件燒味(尤其是以保鮮紙包裝的)在室溫下放置數小時後，細菌總含量上升至不合格水平。這可能是由於(1)燒味在斬件過程中受到污染；(2)可供細菌生長的表面積增加；(3)蛋白質豐富的表面外露；以及(4)保留於食物中的水分有助細菌生長。因此，經包裝的斬件燒味如在室溫下陳列，最好在2小時內出售，至於消費者則應盡快食用這些燒味。