休漁期結束，海蝦陸續上市，今天就談談蝦的烹調前處理。
我很喜歡吃蒜茸開邊蝦與椒鹽蝦，每每做這兩道菜時我都要把蝦子修剪得乾乾淨淨才安心。一來剪去了蝦頭前端的蝦槍就吃得安心一點，不怕弄傷咀唇；二來把蝦鬚蝦腳剪掉後，吃起來方便得多，也不怕上碟後看上去一條條毛似的。有時候若做整隻蝦生炒之類的，若沒把蝦鬚剪掉，蝦鬚從鑊蓋邊緣跑出來再燒焦的情況時有發生。
首先要把蝦槍剪掉(圖1)。蝦的頭頂有支蝦槍，很尖很銳利，可以把你戳傷，一定要把它剪掉。蝦槍是先慈的說法，正確學術用語為額角/額劍(rostrum)。剪去蝦槍後，把眼睛與咀部等一併剪掉(圖2)，之後剪蝦腳，從蝦頭往蝦尾方向剪(圖3)。最後，用牙籤或刀仔在蝦背挑去泥腸(圖4)，這樣你就得到一隻處理得乾乾淨淨的蝦了。冷凍過的蝦，大都有泥腸，新鮮的蝦的腸子則乾淨很多，透明的。可讓孩子觀察，一起探究一番。
如果蝦是活的，會猛跳、掙扎，一定要把牠抓牢，小心不要被刺傷。假如被刺到了，趕緊用肥皂加暖水清洗傷口，再看醫生——食肉菌的厲害可不是說笑的！
家政老師及熱愛烹飪與飲食文化的寫作人。