焗爐慢烤帶骨肉眼扒
2021-02-23
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自從舒肥(sous vide ,真空慢煮法)熱潮興起,風靡了西方的烹飪界;舒肥機的普及,更讓一眾愛煮之人熱切不已,在家也能烹調出柔軟多汁的牛扒。只是,各位也知道舒肥烹調法須使用塑膠袋盛着食物放進熱水中慢煮,那膠袋經過長時間浸泡在熱水中,即使生產商說其產品不會釋放塑化劑,我心裏還是覺得不安。
 

再說,那膠袋還可以再用嗎?於是心裏又對地球先生多了一份歉疚。數年前我心想,若果有人發明矽膠/硅膠(silicone)真空袋便好了,起碼可以循環使用,矽膠清洗起來也比較容易。終於近年市面喜見相關產品,在網上搜尋silicone sous vide bags便能找到一大堆了。


但說到最令我安心的慢煮烹調法,就是使用焗爐低溫烹調。在此分享我的慢烤帶骨肉眼扒食譜:買來一塊重約一千克的帶骨肉眼牛扒,以現磨胡椒及鹽按摩表面,放進經已預熱至攝氏100度的焗爐裏烤一個半小時至一小時四十五分鐘,拿出後擱置一旁讓其鬆弛半小時,再用少許油煎香表面(也可用火槍,但較危險及不健康),鍋裏的油可加大蒜香草等增添風味,之後可享用。蘸料方面我喜愛芥末、煙燻鹽、香脂醋和蒜泥橄欖油。吃剩的那根帶少許筋肉的骨頭可別丟棄,用來煮羅宋湯一流!


在此也附上傳統煮法(先煎後烤)的牛排照片,可見肉的內裏及表面的熟度差距較大,表面肉質較粗,容易煮柴。相對而言,先慢烤後香煎的牛扒肉質細嫩,柔軟多汁,成功率較高。各位可參考一下。  


家政老師及熱愛烹飪與飲食文化的寫作人。

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